ΜΑΝΟΣ ΛΕΙΒΑΔΑΡΟΣ

Ο μανιταροσυλλέκτης Ανδρέας Σλιάρας μας μυεί στη μαγεία του δάσους και των μανιταριών και μας εξηγεί όσα πρέπει να ξέρουμε για το πιο απολαυστικό «κυνήγι θησαυρού» της γαστρονομίας.

Το μεράκι, αυτό δείχνει πάντα το μονοπάτι που οδηγεί στον κρυμμένο θησαυρό. Στην προκειμένη περίπτωση θησαυρός για τη γαστρονομία είναι η αυθεντική γεύση που διασχίζεις δάση, πεδιάδες, λαγκάδια, που σκαρφαλώνεις βουνά, περνάς λόφους και ρυάκια, για να τη βρεις. Η συλλογή μανιταριών είναι μια ιδιαίτερη τέχνη, πολύ παλιά όσο ο Sapiens. Η δυσκολία να διακρίνει κανείς με σιγουριά τα βρώσιμα από τα δηλητηριώδη μανιτάρια καθιστά αυτή τη γαστρονομική τέχνη του μανιταροσυλλέκτη σπάνια και πολύ ιδιαίτερη.

Η νοστιμιά των άγριων μανιταριών για την οποία έχουν γραφτεί πραγματείες, ποιήματα, γκόθικ παραμύθια, ιδιαίτερα κατά την περίοδο του Ρομαντισμού, είναι μια πολύτιμη γκουρμέ απόλαυση καλά κρυμμένη καλά μέσα στην καρδιά του δάσους. Τα μανιτάρια πολλές φορές έχουν γίνει πρωταγωνιστές σε ιστορίες και θρύλους που στοιχειώνουν το φαντασιακό του ανθρώπου από την αρχαιότητα και τον Μεσαίωνα, μέχρι τις μέρες μας. Τα άγρια μανιτάρια γητεύουν ακόμα τον άνθρωπο με τη «μαγεία» τους, με την ακαταμάχητη γεύση τους και φυσικά με την αύρα του κινδύνου που τα συνοδεύει.

Άνθρωποι με μεράκι, επίμονοι σαν φυσιοδίφες του Μεσαίωνα, διαβάζουν, αναζητούν γνώσεις γύρω από τα άπειρα είδη μανιταριών στον κόσμο, περνούν ατέλειωτες ώρες στο δάσος ψάχνοντας το τέλειο μανιτάρι, δημιουργώντας έτσι μια ολόκληρη κουλτούρα που έχει τα δικά της μυστικά, λέσχες, συνταγές και πρακτικές. Η γαστρονομία έχει αποζημιώσει αυτούς τους «κυνηγούς του κρυμμένου θησαυρού», ανάγοντας τη τροφοσυλλογή μανιταριών και τρούφας σε μια αληθινή ιεροτελεστία. Το iefimerida αναζήτησε μέσα στην καρδιά του δάσους έναν γνώστη του είδους, τον Ανδρέα Σλιάρα, μανιταροσυλλέκτη και ιδρυτή του εργαστηρίου παραδοσιακών προϊόντων και μανιταριών «Ηδύγευστον» στα Γρεβενά -τα οποία θεωρούνται η πρωτεύουσα του μανιταριού στην Ελλάδα- και τον ρώτησε όσα πρέπει να ξέρουμε για τα μανιτάρια, τις τρούφες, αλλά και τους τρόπους συλλογής τους.

Ακολουθήσαμε τα ίχνη ενός μανιταροσυλλέκτη
Ποια είναι η ιστορία σας, πώς ασχοληθήκατε με τα μανιτάρια ως μανιταροσυλλεκτης;

Είμαι 47 ετών και ασχολούμαι επαγγελματικά με τα μανιτάρια από το 2008. Ωστόσο, τα μανιτάρια ήταν στη ζωή μου από παιδί. Κατάγομαι από ένα μικρό χωριό, το Σπήλαιο Γρεβενών, που ήταν σκαρφαλωμένο σχεδόν στην κορυφή του Όρλιακα. Εκεί μάζευαν δύο είδη μανιταριών. Αυτά γνώριζαν, αυτά έτρωγαν. Το ένα είδος είναι Μακρολεπιοτα ή Ζαρκαδισιο, και το άλλο ήταν τα πρόβια μανιτάρια ή αλλιώς αγαρικό. Είναι τα λευκά μανιτάρια καλλιέργειας που βρίσκουμε στη λαϊκή αγορά, αλλά βέβαια τα άγρια έχουν τεράστια διαφορά σε αρώματα και γεύσεις.

Πριν να ασχοληθώ με τα μανιτάρια, τη δεκαετία του 1990, σπούδασα Ξεναγός Εθνικών Δρυμών και Χώρων Αναψυχής, εργάστηκα σε τουριστικό γραφείο με υπαίθριες δραστηριότητες όπως πεζοπορίες στα βουνά, rafting κτλ και το 2006 αποφάσισα ότι πρέπει να κάνω κάτι άλλο. Συμβουλεύτηκα, λοιπόν, τη μητέρα μου για το πώς ξεκινάς να κάνεις γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες. Μετά περίπου από ένα-δύο χρόνια ασχολήθηκα επαγγελματικά με τα μανιτάρια. Μέχρι τότε η μόνη μου επαφή με το μανιτάρι ήταν οι γεύσεις από τη γιαγιά και τον παππού, οι εικόνες, οι μνήμες που έφερναν μανιτάρια στο σπίτι και τα ξεχώριζαν λέγοντας «αυτό τρώγεται», «αυτό το έχω βρει σε αυτή την τάδε περιοχή», οπότε κι εγώ όταν υπήρχαν οι κατάλληλες καιρικές συνθήκες (δηλαδή συνήθως δύο φορές το χρόνο, άνοιξη και φθινόπωρο, μετά από βροχές, γιατί τα μανιτάρια θέλουν αρκετή υγρασία και όχι ακραίες θερμοκρασίες) πήγαινα στα μέρη όπου μου είχε δείξει ο παππούς ότι θα βρω αυτά τα είδη μανιταριών.

Έτσι παρακολουθώντας και μαθαίνοντας τις συνταγές που έφτιαχναν με αυτά τα μανιτάρια -πχ. τηγανητά, με κουρκούτι, τύπου σνίτσελ για την εποχή εκείνη-, άρχισα να μαγειρεύω κι εγώ μανιτάρια και σιγά σιγά άρχισα να τα συλλέγω και να τα επεξεργάζομαι στο εργαστήριο.

Το να συλλέξεις μανιτάρια απαιτεί πάρα πολύ χρόνο, γιατί δεν σημαίνει ότι κάθε φορά που θα βγεις στο δάσος να τα ψάξεις, θα τα βρεις. Είναι σαν κυνήγι θησαυρού. Μπορεί να ψάχνεις όλη μέρα και να μην τα βρεις ή να τα βρεις πολύ αργότερα. Δεν τα βλέπεις κιόλας, καθώς είναι μικρά. Άλλα τα βρίσκεις σε θάμνους, στην έξω πλευρά του δέντρου, πάνω σε δέντρα, σε ρεματιές, σε διάφορες ποικιλίες δασών και υψομέτρων. Οπότε, εκεί η κάθε μέρα, μήνας, εποχή σε κατευθύνει σχετικά με το πού θα πας να ψάξεις, προς τα ποια περιοχή θα κινηθείς, αφού πρώτα βέβαια έχεις φροντίσει να μάθεις για τις διαφορετικές ποικιλίες των μανιταριών.

Τίποτα δεν δημιουργεί περισσότερη ευεξία από το μαγείρεμα το μανιταριών που μόλις μάζεψες μέσα στη φύση.
Το 2006, λοιπόν, έφτιαξα το «Ηδύγευστον» (σημαίνει ιδιαίτερη, γλυκιά γεύση) και εκεί έχουμε γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες και προϊόντα μανιταριού. Συμμετέχει και βοηθάει η μητέρα μου, με την εμπειρία της, αλλά έχω συμβουλευτεί και ανθρώπους που έχουν σπουδάσει τεχνολογία τροφίμων για να μάθω κι άλλα πράγματα, ήταν μια μεγάλη προσπάθεια, καθώς εγώ δεν έχω τέτοιες σπουδές. Έκανα σαν να λέμε ένα μίνι σχολείο με αυτούς τους ειδικούς.

Τι κάνει ένας μανιταροσυλλέκτης στην πράξη;

Το πρώτο πράγμα που κάνεις είναι να παρακολουθείς πού έχει βρέξει. Η υγρασία από τη βροχή βοηθάει τον μύκητα που υπάρχει ήδη μέσα στη γη να αναπτύξει το μανιτάρι. Ξεκινάς πολύ νωρίς το πρωί, πριν ξημερώσει, παίρνεις το καπέλο σου, καλάθι, μαχαίρι, πετσέτα, πινέλο -για να καθαρίσεις σωστά το μανιτάρι και την περιοχή γύρω από αυτό- και πας στο δάσος. Οι αναζητήσεις μανιταριών είναι αναγκαστικά μονοήμερες, καθώς είσαι υποχρεωμένος να επιστρέψεις στη βάση σου με τα μανιτάρια για να τα επεξεργαστείς την ίδια ημέρα ή να τα βάλεις στο ψυγείο, γιατί αλλιώς χαλάνε.

Τι κινδύνους μπορεί να αντιμετωπίσει κάποιος μανιταροσυλλέκτης στο δάσος;

Άγρια ζώα, από αρκούδες μέχρι λαγούς, αλλά δεν έχω νιώσει ποτέ κίνδυνο. Αυτό που πρέπει να κάνεις όταν συναντήσεις μια αρκούδα είναι ή να μείνεις ακίνητος ή να πέσεις κάτω σε στάση εμβρυακή. Εγώ προσωπικά όσες φορές συνάντησα αρκούδα έκανα αυτό που λένε ότι δεν πρέπει να κάνεις, δηλαδή άρχισα να τρέχω στην αντίθετη κατεύθυνση, φωνάζοντας βέβαια για να την τρομάξω, οπότε άρχισε κι αυτή να τρέχει αντίθετα (γέλια). Πριν πας για μανιτάρια πρέπει να ξέρεις και κάποια πράγματα για τα ζώα: πχ τα φίδια δεν έχουν αυτιά, δεν ακούνε, νιώθουν μόνο τις δονήσεις του εδάφους. Οπότε αν δεις φίδι, όσο δυνατά και να φωνάξεις για να το τρομάξεις δεν θα πετύχεις τίποτε. Πρέπει να αρχίσεις να χτυπάς τα πόδια σου στο έδαφος, γιατί μόνο έτσι θα τρομάξει. Ευτυχώς με τον καιρό εξοικειώνεσαι με τα φίδια και δεν τα φοβάσαι. Επίσης στην Ελλάδα τα περισσότερα που έχουμε δεν ανήκουν στα επικίνδυνα είδη.

Ποια είναι η εποχή των μανιταριών και πως τα διαχειρίζεστε, πώς τα επεξεργάζεστε στο εργαστήριό σας αφού τα συλλέξετε;

Η επεξεργασία γίνεται οπωσδήποτε όσο είναι φρέσκο το μανιτάρι. Είτε δηλαδή κόβεται και αποξηραίνεται, είτε ξαναγίνεται ένα τύπου κρέμας πατέ, συνήθως γίνεται δηλαδή ή γλυκό του κουταλιού ή τουρσί. Η κύρια χρήση του είναι όμως η αποξήρανση. Αυτή γίνεται είτε σε ειδικά ξηραντήρια είτε -αν μας διευκολύνει ο καιρός- έξω στον ήλιο, στον καθαρό αέρα, σε κάτι ειδικές ανοξείδωτες σχάρες με σίτες. Σε περίπου οχτώ με δώδεκα ώρες το μανιτάρι έχει αποξηρανθεί. Για να φτιάξουμε ένα κιλό αφυδατωμένα μανιτάρια χρειαζόμαστε περίπου δέκα κιλά φρέσκα. Υπάρχουν κάποια είδη μανιταριών για τα οποία χρειάζεσαι δεκαπέντε με είκοσι κιλά φρέσκα, για να σου βγάλουν ένα κιλό αφυδατωμένα. Αυτά φυσικά χρειάζεσαι αρκετές μέρες για να τα μαζέψεις, δεν γίνεται σε μία ημέρα. Και λόγω κούρασης και χρόνου, αλλά και λόγω περιορισμών που θέτει το κράτος. Δεν μπορείς να μαζέψεις όσα κιλά θες, όποτε θες.

Ο περισσότερος χρόνος που ξοδεύεις για τα μανιτάρια είναι η συλλογή τους. Περνάμε πολλές ώρες μέσα στο δάσος. Πηγαίνουμε πολύ νωρίς το πρωί, φεύγουμε σχεδόν νύχτα από το σπίτι μας και συνήθως τελειώνουμε μέχρι το μεσημέρι. Τα μανιτάρια βρίσκονται παντού μέσα στο δάσος και δεν ξέρεις ποτέ πόσο μακρυά μπορεί να φτάσεις. Μπορεί να περπατάς τέσσερις και πέντε ώρες

Πώς κατάφεραν τα Γρεβενά να γίνουν η κοιτίδα των μανιταριών στην Ελλάδα; Πώς τα μανιτάρια έγιναν μια gourmet περιπέτεια με συλλόγους, φανατικούς περιηγητές κτλ;

Βοήθησε σε πρώτη φάση ο εκπαιδευτικός, συγγραφέας, ερευνητής της μυκοχλωρίδας Γιώργος Κωνσταντινίδης, ο οποίος έκανε τον τότε δήμαρχο Γρεβενών του 2004 να τον αφουγκραστεί και να τον πιστέψει. Μαζί με τους ανθρώπους του συλλόγου μανιταρόφιλων, έδειξαν στην πολιτεία ότι εδώ έχουμε μανιτάρια που αξίζουν την προσοχή. Οπότε, το ένα έφερε το άλλο και μπήκαν σε αυτή την εξέλιξη κι άλλοι άνθρωποι, όχι μόνο για το οικονομικό συμφέρον, αλλά για τη γνώση. Είναι πάνω απ’ όλα μια δημιουργική δραστηριότητα. Κάνεις παρέες, αποκτάς καινούργια ενδιαφέροντα. Συνεχίζουμε τις δράσεις πχ. φέτος, καθώς τα προηγούμενα χρόνια εξαιτίας του κορονοϊού δεν μπορέσαμε να το οργανώσουμε, κάνουμε στις 18 με 21 Αυγούστου μια μικρή γιορτή μανιταριού στην οποία περιλαμβάνεται μανιταρογλυπτική. Έρχονται καλλιτέχνες που επεξεργάζονται ξύλο κυρίως, έχουμε ζητήσει από ένα εργοστάσιο ξυλείας εδώ της περιοχής, χορηγία τεράστιων κορμών δέντρων, στους οποίους θα φιλοτεχνηθούν γλυπτά σε σχήμα μανιταριών. Αυτά στη συνέχεια θα διακοσμούν διασταυρώσεις και πεζοδρόμια της πόλης και αν έχουμε περισσότερα θα τα τοποθετήσουμε και στο πάρκο μανιταριών που θέλουμε να φτιάξουμε όπου θα βλέπει κανείς και τα μανιτάρια.

Το κάθε είδος μανιταριού έχει το δικό του σχήμα και γεύση.
Τι θα συμβουλεύατε κάποιον που θέλει να κάνει μια πεζοπορία ορεινή για εύρεση μανιταριών; Πού πηγαίνει, τι πρέπει να έχει από εξοπλισμό, τι μα φοράει κτλ

Να έχει όρεξη για περπάτημα, χρόνο να διαθέσει, να ζει κάπου κοντά στην επαρχία για να μην χαθεί από τα έξοδα για να φτάσει σε δάσος, καθώς όλα τα δάση έχουν μανιτάρια. Να διαλέξει σημεία που βρίσκονται κοντά σε λίμνες ή και ρυάκια, καθώς αυτά φτιάχνουν ένα μικροκλίμα που βοηθάει περισσότερο. Καλό θα ήταν μέσα στο δάσος να φοράει ένα έντονο φωσφοριζέ γιλέκο μην τυχόν και τον πετύχουν κατά λάθος κυνηγοί σε εποχή κυνηγιού, να μάθει πότε είναι οι μέρες κυνηγιού ώστε να τις αποφεύγει. Να φοράει κατάλληλα παπούτσια και ρούχα, όπως ορειβατικά μποτάκια, μακρυά παντελόνια και μπλούζες για προστασία από αγκάθια, κουνούπια και λοιπά τσιμπήματα, ένα καπέλο για τον ήλιο, ένα καλάθι, ένα μαχαίρι και ένα πινέλο όπως είπαμε και πιο πάνω. Κυρίως όμως να πάρει μαζί του τις γνώσεις του για τα μανιτάρια. Δεν δοκιμάζουμε ποτέ μανιτάρια, γιατί μπορεί να είναι επικίνδυνο. Άρα πρέπει να φροντίσουμε αρχικά να μάθουμε ένα δύο είδη που τρώγονται και βρίσκονται εύκολα σε μεγάλες ποσότητες στα δάση. Ιδανικά πρέπει να βγούμε τις πρώτες φορές με κάποιον που έχει γνώσεις περί μανιταριών. Σχεδόν σε όλη την Ελλάδα γίνονται γιορτές μανιταριού και σεμινάρια για τα μανιτάρια. Οι πληροφορίες γι αυτά βρίσκονται εύκολα στο διαδίκτυο και στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Υπάρχουν πολλοί σύλλογοι μανιταριών να βρει κανείς. Υπάρχουν και οι μανιταρόφιλοι Ελλάδος με έδρα στα Γρεβενά.

Πώς ξεχωρίζουμε τα δηλητηριώδη από τα βρώσιμα μανιτάρια
Τι ισχύει με τα δηλητηριώδη, επικίνδυνα μανιτάρια και πώς μπορούμε να ξεχωρίζουμε τα βρώσιμα από τα μη βρώσιμα μανιτάρια;

Δυστυχώς δεν υπάρχει ούτε χρώμα, ούτε οσμή, ούτε τίποτε που να μας κάνει να μπορούμε να ξεχωρίσουμε τα επικίνδυνα μανιτάρια από τα βρώσιμα. Είναι συγκεκριμένα μανιτάρια, συγκεκριμένων οικογενειών που κάποιοι άλλοι έχουν φροντίσει και τα έχουν ερευνήσει, φροντίζοντας να ενημερώσουν όλους εμάς, ότι είναι τοξικά. Οπότε είναι πολύ σημαντικό, απαραιτήτως, να μαζέψεις μανιτάρια μόνο με κάποιον που ξέρει. Αλλιώς, καλό είναι ούτε να το κόψεις. Υπάρχουν θανατηφόρα μανιτάρια και έχουν σημειωθεί πολλοί θάνατοι στην Ελλάδα και στο εξωτερικό από τέτοια. Εκτός από τα θανατηφόρα, υπάρχουν και πάρα πολλά επικίνδυνα μανιτάρια τα οποία δεν μπορεί να τα αναγνωρίσει κανείς από μία φωτογραφία μέσω viber για παράδειγμα. Μην στείλετε φωτογραφίες ρωτώντας φίλους σας πχ. για το αν μπορείτε να τα φάτε ή όχι. Πρέπει οπωσδήποτε να δει το κάθε μανιτάρι ειδικός, κάποιος που γνωρίζει από μανιτάρια. Είναι κρίμα να φάμε ένα μανιτάρι και να τρέχουμε έστω και για πέντε μέρες στα νοσοκομεία για δηλητηρίαση

Έχετε πάει σε αλλά δάση πέρα από αυτά της περιοχής σας; Μιλήστε μας για τα ταξίδια σας;

Ναι βέβαια έχω πάει. Σε όσα δάση έχουμε πάει εκτός νομού και περιφέρειας, ακόμα και στο εξωτερικό, πχ στη Σερβία, η εμπειρία είναι το ίδιο ωραία. Βλέπεις καινούργια μονοπάτια, δάση, κάνεις νέες παρέες, μαθαίνεις τις δικές τους εμπειρίες που σου τις διηγούνται, αποκομίζεις γνώσεις, ανακαλύπτεις καινούργιες συνταγές μαγειρέματος, όλο το σύνολο της εμπειρίας είναι υπέροχο.

Info: Ηδύγευστον, manitariagrevenon.gr
Μανιταρόφυλοι Ελλάδος – Greek Mushroom Society, mycohellas.gr / facebook.com/ManitarofiloiElladas

iefimerida.gr