Σπανάκι και ρύζι επιρρεπή σε μόλυνση από βαρέα μέταλλα – Πώς να μειώσετε τον εξαιρετικά επιβλαβή για την υγεία μόλυβδο από τα φύλλα σπανακιού και το αρσενικό από το ρύζι.

Τα βαρέα μέταλλα, ιδιαίτερα το αρσενικό (As), το κάδμιο (Cd), ο υδράργυρος (Hg) και ο μόλυβδος (Pb) που μπορεί να υπάρχουν σε τρόφιμα, είναι επιβλαβή ακόμη και σε εξαιρετικά χαμηλές ποσότητες επειδή τα νεφρά δυσκολεύονται να τα αποβάλουν και μπορεί να προκαλέσουν μια ποικιλία επιβλαβών επιδράσεων σε διάφορα συστήματα, όπως το ενδοκρινικό και το νευρολογικό σύστημα, που μπορεί να οδηγήσουν σε καρκίνο και μειωμένη ανάπτυξη.

Το ρύζι και το σπανάκι είναι βασικά στοιχεία για τη διατροφή των μωρών και των μικρών παιδιών και όχι μόνο, και το σπανακόρυζο που περιέχει και τα δύο, είναι ένα πολύ δημοφιλές φαγητό στα ελληνικά νοικοκυριά, όχι μόνο λόγω της νοστιμιάς αλλά και της υψηλής θρεπτικής του αξίας. Ωστόσο, τα τοξικά μέταλλα και τα μεταλλοειδή που βρίσκονται σε αυτά τα δύο τρόφιμα – στο σπανάκι και το ρύζι – μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία.

Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων ( EFSA)  το ρύζι είναι ο κύριος «συνεισφέρον» στη διατροφική έκθεση σε ανόργανο αρσενικό  και μπορεί να οδηγήσει σε καρκίνο του δέρματος, της ουροδόχου κύστης και του πνεύμονα. Δεν είναι τυχαία άλλωστε η σύσταση της Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων της Νορβηγίας να μην καταναλώνονται ριζογκοφρέτες από μικρά παιδιά λόγω υψηλής ποσότητας ανόργανου αρσενικού.

Σε νέα έρευνα που δημοσιεύτηκε στο ακαδημαϊκό περιοδικό Environmental Geochemistry and Healt , οι επιστήμονες του Πανεπιστημίου του Ντέλαγουερ, επιβεβαίωσαν τα παραπάνω αποκαλύπτοντας ότι οι πλημμυρισμένοι ορυζώνες τείνουν να περιέχουν υψηλότερες ποσότητες αρσενικού και χαμηλότερες ποσότητες καδμίου. Όσο πιο ξηροί είναι αυτοί οι ορυζώνες, τόσο μικρότερες είναι οι ποσότητες αρσενικού και τόσο μεγαλύτερες οι ποσότητες καδμίου το οποίο όμως, δεν ξεπερνά τα μέγιστα επιτρεπτά όρια, που μπορεί να προκαλέσουν δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία.

Και ενώ τα σιτάρι το καλαμπόκι και η σόγια για παράδειγμα, καλλιεργούνται σε ξηρό έδαφος και χρειάζονται πότισμα, το ρύζι καλλιεργείται σε πολύ υγρό έως και πλημμυρισμένο έδαφος. Το περιορισμένο οξυγόνο σε αυτές τις καλλιέργειες, σύμφωνα με τους ερευνητές οδηγεί τους μικροοργανισμούς στο έδαφος να αναπνέουν μεταλλικά στοιχεία οξειδίου του σιδήρου στα οποία κολλάει εύκολα το αρσενικό. Μόλις το αρσενικό βρεθεί στο νερό, μπορεί εύκολα να απορροφηθεί από τις ρίζες του ρυζιού και να μεταφερθεί στους κόκκους.

Σε μία προσπάθεια να βρουν τη βέλτιστη διαχείριση άρδευσης ορυζώνων, ώστε να μειώσουν την περιεκτικότητα και σε αρσενικό και σε κάδμιο, οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι όσο περισσότερο πλημμύριζε το χωράφι, τόσο περισσότερο αρσενικό και λιγότερο κάδμιο συσσωρεύτηκε στο ρύζι. Αντίθετα, όσο πιο ξηρό είναι το χωράφι, τόσο περισσότερο κάδμιο και λιγότερο αρσενικό συσσωρεύεται. Η μελέτη κατέληξε πως δεν υπάρχει «μαγικός αιρθμός» άρδευσης που να ελαχιστοποιεί και τα δύο καθώς το υγρό στοιχείο ενισχύει το αρσενικό ενώ σε ξηρή καλλιέργεια ενισχύεται το κάδμιο.

Και το σπανάκι μπορεί να περιέχει ποσότητες καδμίου και μολύβδου που απορροφώνται μέσω του εδάφους. Μια πρόκληση με το κάδμιο στο σπανάκι είναι ότι το νερό χλωριώνεται για να απολυμανθεί το σπανάκι. Αλλά η προσθήκη χλωρίου στην πραγματικότητα διευκολύνει το κάδμιο να διεισδύσει στις ρίζες ενός φυτού, κάτι που το μεταφέρει στους πράσινους φυλλώδεις ιστούς.  

Το κάδμιο, το οποίο μπορεί να συσσωρευτεί στα φύλλα του σπανακιού, θα μπορούσε να μειωθεί κάνοντας τα εδάφη λιγότερο όξινα και πλένοντας τα φύλλα του σπανακιού μετά τη συγκομιδή.

Ο μόλυβδος αφαιρείται πιο δύσκολα, αλλά το πλύσιμο των φύλλων σπανακιού με εκχύλισμα χυμού λεμονιού θα μπορούσε να αφαιρέσει έως και 26% του μολύβδου στα φύλλα, λένε οι ερευνητές.

Όσον αφορά στο ρύζι η χρήση επιπλέον νερού κατά το μαγείρεμα και η έκχυση της περίσσειας νερού στη συνέχεια έχει αποδειχθεί ότι μειώνει σημαντικά τα επίπεδα ανόργανου αρσενικού σύμφωνα με την Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων της Νορβηγίας.

Πηγή: cibum.gr