Μια περιήγηση στον μαγικό κόσμο των άγριων ελληνικών μανιταριών: ποια είναι, πού τα βρίσκουμε, πώς τα μαγειρεύουμε. Ο μανιταροσυλλέκτης Νεκτάριος Φιλιππόπουλος μας αποκαλύπτει έναν υπέροχο κόσμο, όχι και τόσο μακριά μας…

Καισαρικά (φωτ. Ν.Φιλ.)

Δεν είμαστε αρκετά μανιταρόφιλοι οι Έλληνες, σε αντίθεση με όλους σχεδόν τους ευρωπαϊκούς λαούς. Γύρευε γιατί, δεν εκτιμήσαμε αρκετά, σαν λαός, τη μοναδική γεύση τους, ώστε να τα αγαπήσουμε και να τα καταναλώνουμε (με ελάχιστες τοπικές εξαιρέσεις).  Άγρια μανιτάρια του δάσους, μάζευαν παραδοσιακά μόνο κάτοικοι περιοχών όπου υπήρχαν πολλά, περνώντας από γενιά σε γενιά τη γνώση για τα εδώδιμα είδη. Από την άλλη, κυριαρχεί και η λανθασμένη αντίληψη, ότι στη χώρα μας τα μανιτάρια είναι λίγα και όχι της ποιότητας, ας πούμε, των γαλλικών ή των ιταλικών, που αποτελούν αγαπημένο υλικό στις αντίστοιχες κουζίνες. Και, βέβαια, βασιλεύει ο φόβος της δηλητηρίασης, που προέρχεται ακριβώς από την ελλιπή γνώση.
Χρειάστηκε να ξεκινήσουν κάποιοι τοπικοί σύλλογοι την προσπάθεια διάδοσης του σπορ “κυνήγι μανιταριών” και προβολής του είδους, σε περιοχές όπως η Δυτική  Μακεδονία. Φαίνεται, όμως, ότι τελευταία, κάτι πάει ν’ αλλάξει στη συνολική μας αντίληψη για το θέμα. Η εξοικείωση με την υπέροχη  γεύση τους, μέσω ορισμένων εστιατορίων, άνοιξε τα μάτια σε πολύ κόσμο. Μεγάλη και η συμβολή των λίγων μανιταροσυλλεκτών, που δημιούργησαν συλλόγους και ομάδες μανιταρόφιλων τα τελευταία χρόνια και οργανώνουν εκδρομές συλλογής μανιταριών, που τις ακολουθούν όλο και περισσότεροι. Γιατί τα άγρια μανιτάρια, αν τα γευτείς τα ερωτεύεσαι. Και το “κυνήγι” τους στο παραμυθένιο περιβάλλον του δάσους είναι μοναδική εμπειρία. Προσωπικά, δεν θα ξεχάσω ποτέ τη μαγική εικόνα ενός φθινοπωρινού δάσους, στρωμένου κυριολεκτικά με ένα χαλί από λογής-λογής μανιτάρια, κάθε σχήματος, μεγέθους και χρώματος, την πρώτη φορά που πήγα για μανιταροσυλλογή.

(Φωτ. Ν.Γ.)

Για τα μανιτάρια πρέπει να έχεις σοβαρό σύμβουλο. Όχι μόνο -απαραίτητα- για τη συλλογή, αλλά και για κάθε είδους πληροφορία που τα αφορά. Απευθύνθηκα για το θέμα αυτό στον Νεκτάριο Φιλιπόππουλο, γνωστό μανιταροσυλλέκτη, από τους πρώτους που “άνοιξαν” τον μυστικό κόσμο του άγριου μανιταριού στο ευρύ κοινό της πόλης. Ο Νεκτάριος βρέθηκε από παιδί μέσα στα μανιτάρια, καθώς μεγάλωσε σ’ έναν μανιταρότοπο, στα ορεινά της Αχαΐας. Ξεκίνησε πριν λίγα χρόνια, σαν ερασιτέχνης, ν’ ασχολείται συστηματικά με τη μελέτη των ειδών, ώστε να μπορεί να τα ταυτοποιεί -μια καθόλου εύκολη εκμάθηση. Χωρίς να είναι το κύριο επάγγελμά του, τελικά έγινε το αγαπημένο. Σήμερα, όχι μόνο συλλέγει, αλλά και διαθέτει τα μανιτάρια του μέσα από την εταιρεία που έχει συστήσει, σε απλούς καταναλωτές και σε γνωστούς σεφ εστιατορίων.
Ζήτησα, λοιπόν, από τον Νεκτάριο να μας δώσει μια εικόνα του άγριου μανταριού στην Ελλάδα, κατόπιν να μας γνωρίσει τα κυριότερα εδώδιμα είδη, πού τα βρίσκουμε, πώς τα συντηρούμε και τους πιο κατάλληλους τρόπους να τα απολαύσουμε.

Ο Νεκτάριος Φιλιππόπουλος με μακρολεπιότες

– Μίλησέ μας για την ποιότητα και τον πλούτο των ελληνικών μανιταριών.
Ν.Φ. Υπάρχουν δεκάδες χιλιάδες είδη μανιταριών σε ολόκληρο τον κόσμο και στην Ελλάδα έχουν εντοπιστεί περίπου 3.000. Ανεξάρτητα από την εμφάνιση ή το μέγεθός τους, έχουν όλα ορισμένα κοινά χαρακτηριστικά: είναι μύκητες -και όχι φυτά- δεν έχουν χλωροφύλλη, γι’ αυτό και ζουν ως παράσιτα κοντά σε άλλα δέντρα ή φυτά.  H Ελλάδα έχει όλα τα κορυφαία και παγκοσμίως γνωστά και καλά μανιτάρια, χωρίς να υστερεί σε κάποιες ποικιλίες, όπως συμβαίνει σε άλλες περιοχές του κόσμου (π.χ. η Αμερική δεν έχει τα καλά είδη του γένους βωλίτη (boletus –porcini). Έχουμε ακόμα και σπανιότατα εδώδιμα είδη, που δεν απαντώνται πουθενά αλλού στον κόσμο εκτός από την Ελλάδα και την Ιταλία, για παράδειγμα το Pleurotus nebrodensis, το όποιο είχα τη χαρά να συλλέγω παραδοσιακά από πολύ μικρή ηλικία, μαζί με την οικογένεια μου στην ορεινή  Αχαΐα… Μια καλή σκέψη, λοιπόν, και δικός μου στόχος, είναι η Ελλάδα να αποκτήσει να γίνει προορισμός μανιταρόφιλου αγροτουρισμού. Οι εδαφοκλιματικές συνθήκες είναι εξαιρετικές, έχουν γίνει μελέτες και έχει αποδειχθεί ότι τα μανιτάρια μας (και οι τρούφες) είναι εξαιρετικής ποιότητας.

Λακτάριους και πλευρώτους (φωτ. Ν.Γ.)

– Και πώς εξηγείται, με τόσα είδη να μην είναι “μανιταρόφιλοι” οι Έλληνες;
Ν.Φ. Αυτό που μπορώ να πω είναι ότι πριν 30-40 χρόνια, λίγοι υπήρχαν στην ελληνική επαρχία που συνέλεγαν άγρια αυτοφυή μανιτάρια, όπως η οικογένεια μου, που συλλέγαμε 8-10 είδη. Η αναγέννηση του ιδιαίτερου αυτού «σπορ» ξεκίνησε πριν περίπου δύο δεκαετίες, χάρη στον Γιώργο Κωνσταντινίδη, έναν παθιασμένο ερασιτέχνη μυκητολόγο, ο οποίος μεταφράζοντας ξένα βιβλία εμβάθυνε στην μανιταρογνωσία και αποφάσισε να εκδώσει απλά εγχειρίδια, που θα έφερναν σε επαφή τους Έλληνες με τις ποικιλίες του τόπου τους. Μεταφέρω: «Αν και οι αρχαίοι Έλληνες είχαν εμβαθύνει στη μυκητογνωσία και όλοι οι όροι της μυκητολογίας είναι ελληνικοί -η ίδια η ρίζα της λέξεις “μύκις” προέρχεται από τις αρχαίες Μυκήνες-, η γνώση αυτή χάθηκε για πολλούς αιώνες…”.

– Τι συνέβαλε στην “αναγέννηση” της μανιταροσυλλογής;
Ν.Φ. Παράλληλα με τη δράση κάποιων συλλόγων στην επαρχία, δημιουργήθηκαν και πολλές ομάδες στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Όπως η ομάδα Μανιταροεξορμήσεις, που δημιούργησα πριν 6 περίπου χρόνια και είναι η μεγαλύτερη αυτή τη στιγμή, έχοντας οργανώσει 40 και πλέον μανιταροεξορμήσεις, οι οποίες έδωσαν την ευκαιρία σε απλό κόσμο να μυηθεί στον μαγικό κόσμο των μανιταριών – και αναφέρομαι ειδικά στον Νομό Αττικής. Οκτώ είναι οι σύλλογοι μανιταρόφιλων που υπάρχουν στην Ελλάδα. Ο πρώτος είναι της Δυτικής Μακεδονίας που ιδρύθηκε το 1999 και ακολούθησαν της Θεσσαλίας, της Ανατολικής Μακεδονίας και Θράκης, της Ηπείρου, της Λέσβου, της Μεσογαίας, της Θεσσαλονίκης και ο Πανελλήνιος Σύλλογος Μανιταρόφιλων το 2012. Η δραστηριότητά τους είναι πλούσια. Διοργανώνουν μαθήματα, εξορμήσεις στο βουνό για συλλογή μανιταριών αλλά και γιορτές.

 

– Τι προσφέρει μια εκδρομή για συλλογή μανιταριών; Ποιοι συμμετέχουν συνήθως; Ακολουθούν από αγάπη στα μανιτάρια ή για την επαφή με τη φύση;
Ν.Φ. Σ’ αυτές της εξορμήσεις έρχονται κάθε λογής άνθρωποι, από πολύ μικρά παιδάκια μέχρι, πρόσφατα, μια ηλικιωμένη κυρία 90 ετών (!). Έρχονται κυρίως άνθρωποι που δεν είχαν ποτέ την ευκαιρία να βγουν στο βουνό με κάποιον που να ξέρει καλά τα άγρια μανιτάρια, αλλά και πολλοί που ξέρουν μερικά και θέλουν να μάθουν περισσότερα.  Γιατί, όσα βιβλία και αν διαβάσεις, όσο και αν μελετήσεις, είναι εντελώς διαφορετικό να βρεθείς με έμπειρους μανιταρογνώστες μέσα στη φύση και να δεις από κοντά αυτές τις μικρές λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά, να πιάσεις, να μυρίσεις, να κόψεις, να έρθεις σε πραγματική επαφή με τα μανιτάρια και τη φύση και όχι σε εικονική. Μετά από μια τέτοια μανιταροεξόρμηση, όλοι φεύγουν με ένα γλυκό χαμόγελο και ένα μικρό παράπονο:  γιατί άνοιξαν την πόρτα σε έναν μαγικό κόσμο και γιατί δεν το είχαν κάνει νωρίτερα …

– Φυσικά, δεν καταναλώνουμε τίποτα αν δεν είμαστε απολύτως σίγουροι…
Ν.Φ. Τα βρώσιμα μανιτάρια καλλιεργούνται (κάποια είδη) ή φυτρώνουν άγρια στα δάση και στα λιβάδια, όπως και τα δηλητηριώδη, γι’ αυτό, αν δεν είμαστε άριστοι γνώστες των ποικιλιών τους, δεν πρέπει σε καμμία περίπτωση να τα συλλέγουμε μόνοι μας.

 

Τα άγρια μανιτάρια δεν συγκρίνονται σε γεύση με τα καλλιεργημένα. Έχουν και μεταξύ τους μεγάλες γευστικές διαφορές, ανάλογα με το είδος, και, βέβαια, υπάρχουν από εξαιρετικά, μέχρι μέτρια ή και αδιάφορα. Εδώ θα ασχοληθούμε με τα πιο συνηθισμένα εδώδιμα είδη, που εκτιμώνται για τη γεύση τους σε όλο τον κόσμο. Κάτι άλλο που πρέπει να γνωρίζουμε, είναι ότι το κάθε είδος βγαίνει στην εποχή του. Όσο για τα “υπόγεια” μανιτάρια, τις τρούφες, αυτές είναι ένα κεφάλαιο από μόνες τους, που δεν το αγγίζουμε εδώ. Θα αναφέρουμε, όμως, ότι οι ελληνικές τρούφες είναι και αυτές εξαιρετικής ποιότητας.
Τα άγρια μανιτάρια βγάζουν όλη τη γεύση τους όταν καταναλώνονται φρέσκα: ψητά, τηγανιτά, σωταρισμένα σε βούτυρο, μέσα σε ζυμαρικά ή ρύζι ή σε συνδυασμό με αβγά. Τους ταιριάζει πολύ η κρέμα γάλακτος ενώ γενικά δεν δένουν με τη ντομάτα, που σκεπάζει τα αρώματά τους. Τρόποι μαγειρέματος όπως τα γλυκά του κουταλιού, οι μαρμελάδες ή το τουρσί μπορεί να είναι ιδανικοί για τη συντήρησή τους (όταν έχουμε πολλά που δεν προλαβαίνουμε να καταναλώσουμε φρέσκα) αλλά δεν αναδεικνύουν τις λεπτές τους γεύσεις. Το ειδικό βουρτσάκι καθαρισμού είναι απαραίτητο εργαλείο, γιατί το πλύσιμο καταστρέφει γεύση και υφή.

 

Boletus (βωλίτες ), τα γνωστά funghi porcini

Πρόκειται για ένα από τα νοστιμότερα -για πολλούς το νοστιμότερο, μετά την τρούφα- μανιτάρια, αυτά που δίνουν βαθιά umami γεύση σε ζυμαρικά και ριζότι και συνήθως τα βρίσκουμε αποξηραμένα. Εκτιμώνται ιδιαίτερα στην Ιταλία, όπου συμμετέχουν σε πολλά πιάτα. Εξαιρετικά τα μεγάλα φρέσκα σε φέτες, στη σχάρα.
Ν.Φ. : Η οικογένεια περιλαμβάνει 4 κυρίως είδη: Boletus edulis (κυρίως σε κωνοφόρα -έλατα, κέδρα-), Boletus aereus (κυρίως σε δάση πλατύφυλλων/δρυς), Boletus reticulatus (κυρίως σε δάση δρυός), Boletus pinophilous σε έλατα, πεύκα).
Ο πιο απλός και ενδεδειγμένος τρόπος μαγειρέματος για τα φρέσκα porcnini είναι στη σχάρα, στο τηγάνι η σε μαντέμι σωτέ με λαδολέμονο. Συνηθίζονται και αποξηραμένα, γιατί αναδεικνύουν το άρωμά τους σε ριζότα, μακαρονάδες, σούπες.
Συντήρηση: Μπορούμε να τα αποξηράνουμε κομμένα σε φέτες, μπορούμε να τα βάλουμε στην κατάψυξη επίσης κομμένα σε φέτες ως εξής: τα απλώνουμε σε δίσκους να παγώσουν στην καταψυξη και μετά τα μαζεύουμε και τα κλείνουμε σε σακουλάκια που διατηρούμε στην κατάψυξη. Όταν τα βγάζουμε ποτέ δεν τα ξεπαγώνουμε, αλλά τα ρίχνουμε κατ’ ευθείαν στο καυτό τηγάνι, να εξατμισθούν τα υγρά.

 

Κανθαρέλλες (cantharellus)

Κανθαρέλλες (φωτ. Ν. Φιλ.)

Οι όμορφες δαντελωτές κανθαρέλες με το έντονο κίτρινο χρώμα έχουν λεπτό άρωμα και γεύση και είναι από τα πιο δημοφιλή μανιτάρια στη μαγειρική, ακριβώς γι αυτό. Ταιριάζουν πολύ με αβγά σε ομελέτες, σοταρισμένες με φρέσκο βούτυρο, με κρέμα γάλακτος και είναι εξαιρετική συνοδεία για όλα τα λευκά κρεατικά.
Ν.Φ. Τις κανθαρέλες τις βρίσκουμε σε δάση πλατύφυλλων, σε έλατα, σε πουρνάρια και σε όλη την Ελλάδα. Είναι μια οικογένεια που μπορούμε να συναντήσουμε στο δάσος 12 μήνες τον χρόνο. Οι μάγειροι την θεωρούν “πολυεργαλείο”, καθώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν σε κάθε πιάτο! Έχουν φρουτώδες άρωμα και ωραίο σχήμα και χρώμα, που αναδεικνύει κάθε πιάτο, ενώ ένα άλλο μεγάλο τους πλεονέκτημα είναι ότι δεν σκουληκιάζουν. Εκτός από σωταρισμένες για προσθήκη σε διάφορα πιάτα, κάνουν επίσης καταπληκτικό γλυκό κουταλιού, γίνονται μαρμελάδα, λικέρ και τουρσί.
Συντήρηση: Αν είναι να τις βάλουμε κατάψυξη, πρέπει απαραίτητα να τις σωτάρουμε λίγο προηγουμένως, γιατί αλλιώς πικρίζουν.

 

Μορχέλες (morchella)

Μορχέλες (φωτ. Ν.Φιλ.)

Η σπάνια μορχέλα με την παράξενη όψη ανήκει στην ελίτ των μανιταριών από άποψη νοστιμιάς και είναι από τα πιο ακριβά άγρια μανιτάρια. Απαιτούν αρκετό ψήσιμο και πολύ προσεκτικό καθάρισμα με βουτσάκι, γιατί οι πτυχές τους μαζεύουν χώμα. Μπαίνουν σε λευκές σάλτσες με κρέμα -εξαιρετικές με ένα καλό πουλερικό-, ταιριάζουν με αβγά, αλλά είναι κορυφαίες και απλά σοταρισμένες σε ελαιόλαδο ή βούτυρο επάνω σε τοσταρισμένο ψωμί.
Ν.Φ. Θεωρείται παγκοσμίως -και όχι άδικα- το πιο νόστιμο από τα επίγεια άγρια μανιτάρια και η γεύση του μένει αξέχαστη (μπορώ να πω ότι είναι το κορυφαίο για μένα).
Θα τις συναντήσουμε ξεκινώντας από τον Φεβρουάριο σε παραλιακά πευκοδάση ενώ, όσο περνάει ο καιρός, ανεβαίνουν σε υψόμετρο. Έως και αρχές Ιουνίου υπάρχουν σε έλατα και μεγάλα υψόμετρα (έως και 1700 μ.) αλλά και ενδιάμεσα, σε παραποτάμιες περιοχές, περιβόλια, λειβάδια. Απαιτούν καλό μαγείρεμα ή τσιγάρισμα, τους αρέσει η κρέμα γάλακτος αλλά είναι ωραίες και γεμιστές στο φούρνο με ένα τυράκι.
Συντήρηση: Δεν φημίζονται για την καλή συντηρησή τους σε κατάψυξη, αλλά αν πρέπει οπωσδήποτε να βάλουμε μερικές, καλό θα ήταν να τις τσιγαρίσουμε προηγουμένως λίγο.

 

Πλευρότους (pleurotus)

Πλευρότους (φωτ. Ν.Γ.)

Από τα λίγα είδη μανιταριών που καλλιεργούνται, αλλά βέβαια, εκείνα του δάσους έχουν πολύ πιο ενδιαφέρουσα γεύση. Τα πλευρότους είναι ιδανικά για τα κάρβουνα και οποιαδήποτε σχάρα και δεν ενδείκνυνται για συμμετοχή σε σάλτσες.
Ν.Φ. Παράλληλα με τα καλλιεργημένα είδη που βρίσκουμε παντού, υπάρχουν άγρια στα δάση και μάλιστα αρκετά διαφορετικά είδη, που θεωρούνται πεντανόστιμα, όπως το pleurotus ostreatus που βγαίνει επάνω σε κορμούς έλατου και λεύκας, το pleurotus eryngii (αγκαθομανίτα ), που βγαίνει σε λειβάδια με αγκάθια, το pleurotus ferulae (οι αναρτικήτες, που βγαίνουν στην ρίζα του φυτού ferulae στα νησιά μας Κρήτη, Άνδρο, Σάμο…)  Η σχάρα η το μαντέμι είναι ό,τι καλύτερο για αυτά, με λαδολέμονο.
Συντηρούνται στην κατάψυξη, αλλά γίνονται και τουρσί.

 

Τρομπέτες (μαύρη και χρυσή) (cratarellus curnicupoides & cratarellus lutescens)

Τρομπέτες (φωτ. Ν.Φιλ.)

Έχουν πράγματι τη μορφή τρομπέτας αυτά τα χαριτωμένα μανιτάρια (“τρομπέτες του θανάτου”στη γαλλική ορολογία οι μαύρες -καμμία σχέση). Λεπτεπίλεπτα και μεταξένια στο άγγιγμα, μπαίνουν σε ομελέτες ή σωτάρονται σε βουτυράκι με σκόρδο και μαϊντανό ή δίνουν γήινη γεύση σε μια σάλτσα με βάση την κρέμα γάλακτος, για κρεατικά, ζυμαρικά ή πιάτα με ρύζι.
Ν.Φ. Αυτά τα μανιτάρια βγαίνουν κατά τους φθινοπωρινούς-χειμερινούς μήνες Οκτώβριο-Φεβρουάριο.
Οι μαύρες τρομπέτες σε δάση με πλατύφυλλα κυρίως και οι χρυσές σε δάση με κωνοφόρα (πεύκα) κυρίως.
Είναι μανιτάρια που δεν σκουληκιάζουν και είναι ιδανικά για ριζότο, κριθαρότο, μακαρονάδες.
Συντηρούνται στην κατάψυξη, αφού τις αποξηράνουμε.

 

Καισαρικά (Amanita caesarea)

Καισαρικά (φωτ. Ν.Φιλ.)

Τα αγαπημένα μανιτάρια των Ρωμαίων αυτοκρατόρων έχουν εντυπωσιακό πορτοκαλοκόκκινο χρώμα και όμορφο γυαλιστερό καπέλο, ενώ θεωρούνται από τα πιο νόστιμα. Όταν είναι νεαρό και πολύ φρέσκο τρώγεται ωμό, κομμένο σε λεπτά φετάκια, σκέτο ή σε μια πράσινη σαλάτα. Είναι ωραίο ψητό, σε σούπες, σε ριζότο, σε ομελέτες, σε σάλτσες με βάση την κρέμα.
Ν.Φ. Ανήκει στα θερμόφιλα μανιτάρια και βγαίνει με αρκετή ζέστη, τους μήνες Ιούνιο έως και Οκτώβριο, μετά από καλές βροχές, σε δάση με πλατύφυλλα αλλά και σε δάση με κωνοφόρα (έλατα).
Είναι ένα μανιτάρι που ενδύκνειται να καταναλώνεται ωμό, αφού πρώτα το κόψουμε σε λεπτές φέτες και το μαρινάρουμε για 10 λεπτά με λεμόνι, ελαιόλαδο και λίγο αλάτι.
Συντηρούνται στην κατάψυξη.

 

Αγαρικά (agaricus)

Ν.Φ. Είναι μια οικογένεια, που σε καλλιεργήσιμη μορφή έχει την μεγαλύτερη κατανάλωση παγκοσμίως (σ.σ. εδώ ανήκουν τα γνωστά μας καλλιεργημένα λευκά μανιτάρια), ενώ σε άγρια μορφή τα πράγματα είναι διαφορετικά. Υπάρχουν πολλά είδη στην οικογένεια αυτή και απαιτούν εξαιρετική προσοχή στην ταυτοποίησή τους, γιατί δεν είναι όλα εδώδιμα. Βγαίνουν φθινόπωρο και χειμώνα, αλλά τα συναντάμε μεμονωμένα και όλο το χρόνο. Τα συναντάμε κυρίως σε λειβάδια, αλλά μπορεί να τα βρούμε και οπουδήποτε αλλού.
Ένας από τους καλύτερους τροπους για να τα γευτούμε είναι ψητά στα κάρβουνα.
Συντηρούνται, αφού τα αποξηράνουμε, στην κατάψυξη.

 

Μακρολεπιότες (Macrolepiota)

Ν.Φ. Βγαίνουν σχεδόν σε κάθε βιότοπο, κυρίως φθινόπωρο/χειμώνα και μεμονωμένα όλο το χρόνο. Έχουν το χαρακτηριστικό σχήμα του μανιταριού με λεπτό μίσχο και μεγάλο καπέλο, που μπορεί να φτάσει και τα 50 εκατοστά σε διάμετρο. Λόγω των πυκνών ελασμάτων, ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος είναι σε “σνίτσελ”, για να εγκλωβιστεί το εσωτερικό στην κρούστα και να μην απορροφήσει λάδι μέσα. Είναι ένα από τα μανιτάρια που μαζεύονται παραδοσιακά σε πολλές περιοχές της Ελλάδας και αναγνωρίζεται εύκολα λόγω του μεγέθους και του σχήματός του.
Συντηρούνται αποξηραμένες ή στην κατάψυξη ενώ γίνονται και τουρσί.

 

Λακτάριους (lactarius)

Οι “ταπεινοί” λακτάριοι με το έντονο πορτοκαλί χρώμα είναι τα μανιτάρια του αρχάριου! Πράγματι, είναι τόσο εύκολο στην ταυτοποίηση αλλά και άφθονο στο δάσος μανιτάρι, που δεν υπάρχει περίπτωση να μην μπει στο καλάθι σας ήδη από την πρώτη εξόρμηση. Μπορεί να μην διεκδικούν βραβείο γεύσης, αλλά είναι μια χαρά στο τηγάνι ή σε ομελέτα, ιδιαίτερα όταν είναι φρεσκομαζεμένοι.
Ν.Φ. Υπάρχουν πολλοί που αγαπούν να μαζεύουν αυτό το είδος, γιατί είναι εύκολο και ασφαλές στην αναγνώριση: όσα είδη τους γένους εκκρίνουν πορτοκαλί ή  κοντά προς αυτά τα χρώματα “γάλα” τρώγονται. Συνήθως, τα κάνουμε τηγανητά αλευρωμένα και αν θέλουμε ρίχνουμε λεμόνι. Ένας άλλος τρόπος είναι να τα τσιγαρίσουμε λίγο μαζί με κρεμμυδάκι και να τα καταναλώσουμε ή να τα φυλάξουμε στην κατάψυξη σε σακουλάκια ανά μερίδες. Επίσης, κάνουν καλό τουρσί.

– Με τηλεφωνική παραγγελία στη Fungi Hellas τηλ. 6944 505931, (Νεκτάριος Φιλιππόπουλος) www.fungihellas.com
– Στο deli με προϊόντα μανιταριών “Μανιταριών Γεύσεις”, Τατοΐου 122 Ν. Ερυθραία τηλ. 210 6203354, (Στάθης Γιαννάτος) @manitariongeuseis

(φωτ. Ν.Γ.)

Υπάρχουν κάποιοι ξενώνες που χαρακτηρίζονται “μανιταρόφιλοι”. Οργανώνουν βόλτες στο δάσος για συλλογή μανιταριών, σεμινάρια για μανιτάρια, ενώ δεν λείπουν από το μενού τους πιάτα με άγρια μανιτάρια. Ενημερωθείτε για τις δραστηριότητές τους.

To Μετερίζι, ξενώνας (και ταβέρνα) Αθανάσιος Διάκος Φωκίδας τηλ. 22650 63201, 6948 824029 www.tometerizi.gr
Το Μπαλκόνι του Ταϋγέτου, Γεωργίτσι Λακωνίας τηλ. 27310 61062 @taygetosbalcony Resort
Aμανίτα, ξενώνας, Τσαγκαράδα Πηλίου (Φιλάρετος Ψημένος) τηλ. 24260 49707 www.amanita.gr
Εύχαρις Filoxenon Φενεός Κορινθίας τηλ. 6944 768115, 6944 898964 @Efharis Filoxenon

 

 

 

Τουρσί άγριων μανιταριών

Υλικά
Χρησιμοποιούμε διάφορα άγρια μανιτάρια (π.χ. αγαρικά, μακρολεπιότες, έως 30 λακτάριους ή ύδνα). Χρειαζόμαστε ένα καλό ξίδι από κρασί, σκελίδες σκόρδου, κόκκους πιπεριού, κλωναράκια φρέσκιας ρίγανης ή θυμαριού, εξ. παρθένο ελαιόλαδο και ένα καλό σπορέλαιο. Γυάλινα βαζάκια.

Εκτέλεση
Πλένουμε και κόβουμε τα μανιτάρια σε ομοιόμορφα κομμάτια ή τα αφήνουμε ολόκληρα αν είναι μικρά. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό, αλάτι και ξίδι σε αναλογία 75% νερό, 15% ξίδι, 10% αλάτι και βράζουμε τα μανιτάρια, ανάλογα με το είδος, περίπου 10 λεπτά. Βγάζουμε και στραγγίζουμε πολύ καλά.  
Αφού έχουμε αποστειρώσει τα γυάλινα βαζάκια, τοποθετούμε μέσα τα μανιτάρια και προσθέτουμε κόκκους πιπεριού, λίγο σκόρδο και από ένα μικρό κλωναράκι φρέσκια ρίγανη η θυμάρι. Γεμίζουμε μέχρι επάνω τα βαζάκια με ελαιόλαδο κατα 80% και 20% ηλιέλαιο (η άλλο σπορέλαιο) για να μην παγώνει στο ψυγείο. Αφού τα σφραγίσουμε, τα βάζουμε για 2 λεπτά σε κατσαρόλα με βραστό νερό,τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να σταθούν για 10-15 μέρες. Τότε είναι έτοιμα για κατανάλωση. Μετά το άνοιγμα, τα βάζα διατηρούνται στο ψυγείο.
(συνταγή από τον Νεκτάριο Φιλιππόπουλο)

 

Τηγανιά με κανθαρέλλες

Υλικά
300 γρ. κανθαρέλλες
1-2 σκ. σκόρδου
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
10 γρ. φρέσκο βούτυρο
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις κανθαρέλες προσεκτικά με το ειδικό βουρτσάκι και κόβουμε την άκρη του ποδιού τους λίγο. Ψιλοκόβουμε κρεμμυδάκια και σκόρδα. Ζεσταίνουμε σε αντικολλητικό τηγανάκι το βούτυρο και μαραίνουμε το κρεμμυδάκι 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, αλατίζουμε και σοτάρουμε ανακατεύοντας προσεκτικά για 5′ σε μετρια φωτιά. Ένα λεπ΄το πριν τα βγάλουμε προσθέτουμε γο σκόρδο και τον μαϊντανό. Τα σερβίρουμε σκέτα ή σαν συνοδεία ψητών κρεατικών.

 

Πουρές πατάτας με μαύρες τρομπέτες* και φασκόμηλο

Υλικά
300 γρ. μαύρες τρομπέτες (άγρια μανιτάρια)
800 γρ. πατάτες
150 ml κρέμα γάλακτος
1 σκ. σκόρδο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
20 γρ. φρέσκο βούτυρο
φρέσκο φασκόμηλο (6 φυλλαράκια)
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Βράζουμε τις πατάτες ή τις κόβουμε στα 2 καθαρισμένες και τις ψήνουμε στον ατμό. Ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι την κρέμα, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το μισό φασκόμηλο. Αφήνουμε να σταθεί σκεπασμένο. Εν τω μεταξύ, καθαρίζουμε με το ειδικό βουρτσάκι τα μανιτάρια, κόβουμε στην άκρη το ποδαράκι τους και τα σωτάρουμε στο ελαιόλαδο με το σκόρδο ψιλοκομμένο. Ρίχνουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τα ψιλοκόβουμε με ένα καλό μαχαίρι. Περνάμε τις πατάτες από τον μύλο του πουρέ. Αφαιρούμε το φασκόμηλο από την κρέμα και την προσθέτουμε στον πουρέ μαζί με τα μανιτάρια. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Σε ένα τηγάνι ή κατσαρολάκι λυώνουμε το βούτυρο και μαραίνουμε τα υπόλοιπα φυλλαράκια του φασκόμηλου. Ρίχνουμε μέσα τον πουρέ και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε αμέσως σκέτο ή σαν συνοδεία σε κρεατικά ψητά.
*μπορεί να γίνει και με άλλα άγρια μανιτάρια, όπως κανθαρέλες ή βωλίτες.

 

Κοτόπουλο με μορχέλες

Υλικά για 4 άτομα
1 κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής γύρω στα 1700 γρ. σε κομμάτια
300 γρ. φρέσκες μορχέλες (ή 100 γρ. αποξηραμένες)
100 ml κονιάκ ή μπράντι
1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
2 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένες
250 ml κρέμα γάλακτος
φρέσκο βούτυρο, ελαιόλαδο
μαϊντανός
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε προσεκτικά τις φρέσκες μορχέλες με το ειδικό βουρτσάκι και τις σοτάρουμε για 3-4 λεπτά σε 1 κ.σ. βούτυρο μαζί με 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Αν χρησιμοποιήσουμε αποξηραμένες, τις μουλιάζουμε προηγουμένως σε χλιαρό νερό για 1 ώρα περίπου και στη συνέχεια σοτάρουμε (κρατάμε στραγγισμένο το νερό που μούλιασαν). Πρσοθέτουμε στα μανιτάρια την κρέμα και κρατάμε στην άκρη. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε βούτυρο με ελαιόλαδο και ροδίζουμε καλά τα κομμάτια του κοτόπουλου. Προσθέτουμε το κονιάκ και φλαμπάρουμε (ανάβουμε και περιμένουμε να σβήσει η φλόγα). Ρίχνουμε στην κατσαρόλα 1/2 φλ. τσ. νερό (ή το νερό των μανιταριών), αλάτι και πιπέρι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο, περίπου 40′. Τότε προσθέτουμε την κρέμα με τα μανιτάρια και συνεχίζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 15′. Αποσύρουμε από τη φωτιά και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν θέλουμε, ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρουμε με φρέσκες ταλιατέλες με βούτυρο ή με λευκό ρύζι.

https://www.athinorama.gr/umami/food/articles/?id=2517359