* Του Γιώργου Κωνσταντινίδη.

Μανιτάρια.

Τα  μανιτάρια είναι μύκητες και αποτελούν ένα από τα πέντε Βασίλεια, το δεύτερο σε πλήθος ειδών άθροισμα στον πλανήτη, μετά από τα έντομα. Στον τόπο μας έχουν καταγραφεί περισσότερα από 2.000 είδη.

Αυτό που αποκαλούμε μανιτάρι, είναι το ορατό μέρος του οργανισμού, που βρίσκεται πάνω από την επιφάνεια του υποστρώματος. Μέσα ή επάνω στο υπόστρωμα βρίσκεται το σώμα του μύκητα, το μυκήλιο, ένα πλέγμα νηματοειδών υφών, που παράγει τα μανιτάρια. Τα μανιτάρια μπορούν να έχουν σχήμα ομπρέλας, χωνιού, κυλίνδρου, κοραλλιού, κεράτου, βελόνας, σφαίρας, βολβού, πατάτας, αστεριού, οπλής αλόγου, γεισώματος, ροπάλου, κυπέλλου, λεπτού στρώματος, ζελατινώδους μάζας, σχήμα κυπέλλου, πιάτου, δίσκου, σέλας, κυψέλης, κεράτου, σπιρτόξυλου, σφαίρας, βολβού, πατάτας κλπ.

Τα μανιτάρια, ως εταίροι συμβιωτικής σχέσης με δέντρα, θάμνους και φυτά, μας διδάσκουν συνεργασία ενώ λειτουργώντας ως αποδομητές – ανακυκλωτές, μας διδάσκουν αρχές οικονομίας και οικολογίας.

Τα άγρια, αυτοφυή μανιτάρια θεωρούνται ιδανική τροφή. Πέρα από την εξαίρετη γεύση και το μοναδικό άρωμά τους, έχουν το πλεονέκτημα να είναι απαλλαγμένα από χημικά λιπάσματα, ορμόνες και φυτοφάρμακα.

Τα μανιτάρια περιέχουν νερό σε μεγάλο ποσοστό (80-90 % περίπου), πρωτεΐνες (1,5-5,5 %), μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία (0,5-1,5 %), βιταμίνες, ένζυμα, ινώδεις ουσίες (κυτταρίνη και μυκοχιτίνη) σε σημαντικό ποσοστό (0,8-7 %), ελάχιστα λίπη (0,2-0,5%) και λίγα σάκχαρα (1-1,5%).

Μανιτάρια -και μάλιστα πανάκριβα- παράγουν και οι τρούφες. Ο τόπος μας είναι γεμάτος από τρούφες. Όχι τόσο πολλές ώστε να υποθέσουμε ότι θα μπορούσαμε να πλουτίσουμε από αυτές, αλλά σίγουρα αρκετές, για να μπορούμε να προσθέτουμε κάπου – κάπου στο πιάτο μας το άρωμα τους ή για να προσελκύσουμε επισκέπτες.

Τα μανιτάρια μας τρέφουν, μας ψυχαγωγούν, μας θεραπεύουν, μας διδάσκουν και μας εμπνέουν. Χρωματίζουν τις παραστάσεις μας, αρωματίζουν το πιάτο μας και εμπλέκουν στην καθημερινότητά μας τις νεράιδες και τα ξωτικά των παραμυθιών, δίνοντας στη ζωή μας παραδεισένια διάσταση!

Η ταυτοποίηση

Ο ακριβής προσδιορισμός (ταυτοποίηση) των ειδών είναι ίσως το πιο κρίσιμο σημείο στη συλλογή των αυτοφυών μανιταριών. Ατυχώς δεν υπάρχει κανένας γενικός κανόνας διάκρισης των φαγώσιμων ειδών από τα δηλητηριώδη. Αντιθέτως υπάρχουν αρκετές λαϊκές δοξασίες, λανθασμένες και άκρως επικίνδυνες. Λανθασμένες είναι επίσης οι θεωρίες που λένε ότι τα δηλητηριώδη είδη έχουν οπωσδήποτε πικρή ή καυστική γεύση ή ότι τα είδη που τρώγονται από έντομα, σαλιγκάρια, χελώνες ή άλλα μικρόζωα είναι ακίνδυνα και για τον άνθρωπο. Δεν αληθεύουν επίσης οι δοξασίες, που λένε, ότι τα δηλητηριώδη μανιτάρια μαυρίζουν τα ασημένια κουτάλια που έρχονται σε επαφή μαζί τους κατά το βράσιμο ή ότι πήζουν το γάλα ή το ασπράδι του αυγού. Είναι φανερό ότι οι συλλέκτες που εφαρμόζουν αυτές τις μεθόδους, κινδυνεύουν άμεσα από δηλητηριάσεις. Πρέπει ακόμη να γνωρίζουμε ότι το βράσιμο, η ξήρανση ή η κονσερβοποίηση δεν εξουδετερώνουν τις ισχυρές τοξίνες των θανατηφόρων ειδών. Ο μόνος κανόνας που ισχύει γενικά για τη συλλογή μανιταριών είναι αυτός που λέει ότι: μαζεύουμε για τροφή μόνο τα είδη των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουμε με απόλυτη βεβαιότητα. Η παραμικρή αμφιβολία είναι λόγος απόρριψής τους. Η γνώση λοιπόν των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών, η εμπειρία και η προσεκτική παρατήρηση, αποτελούν τις μόνες εγγυήσεις για την ασφαλή αναγνώριση ενός είδους. Όταν λέμε προσεκτική παρατήρηση, εννοούμε τη λεπτομερή αναζήτηση των ιδιαίτερων μακροσκοπικών χαρακτηριστικών (μακροσκοπική εξέταση) και τη σύγκριση αυτών των χαρακτηριστικών με τα δεδομένα της βιβλιογραφίας. Μερικές φορές απαιτείται η χρήση χημικών αντιδραστηρίων, ενώ σε πολλές περιπτώσεις είναι απαραίτητη και η εξέταση ορισμένων μικροσκοπικών χαρακτηριστικών του είδους (μικροσκοπική εξέταση). Ο ξενιστής σε αρκετές περιπτώσεις αποτελεί  ένα πρόσθετο στοιχείο που βοηθάει στην ταυτοποίηση των μυκήτων.

Καλώς ήρθατε στα Γρεβενά, στη χώρα των μανιταριών!

Αναμφισβήτητα τα Γρεβενά είναι ο τόπος που έχει συνδέσει το όνομά του με τα μανιτάρια και αποτελεί πρότυπο μανιταρο-ανάπτυξης στα Βαλκάνια.

Η αναζήτηση, η συλλογή, οι τρόποι κατανάλωσης, οι συνταγές μαγειρικής, οι τεχνικές συντήρησης, οι λαϊκές ονομασίες, οι παροιμίες και οι μύθοι που έχουν αναπτυχθεί γύρω από τα μανιτάρια, αποτελούν μέρος της τοπικής παράδοσης, λαογραφίας, ιστορίας και οικονομίας.

Γνωρίζουμε ότι ο λαός μας επιβίωσε στις δύσκολες περιόδους της Κατοχής και του Εμφυλίου καταναλώνοντας άγρια μανιτάρια. Όπως διηγείται ο μανιταροσυλλέκτης Γιάννης Βέργος ή Τζιαμπραΐλης από τις Κυδωνιές Γρεβενών και η ποιήτρια Αγαθή Παπαδοπούλου από το Κυπαρίσσι Γρεβενών, οι κάτοικοι της περιοχής κατανάλωσαν στην περίοδο της Κατοχής τόνους άγριων μανιταριών που συνέλλεγαν από τα κοντινά δρυοδάση. Τα μανιτάρια συγκεντρώνονταν στο μεσοχώρι όπου, αφού πρώτα ζεματίζονταν σε μεγάλα καζάνια, διανέμονταν σε όλες τις οικογένειες.

Στις μέρες μας το ενδιαφέρον για τα μανιτάρια παρουσιάζει έξαρση, καθώς όλο και περισσότεροι ανακαλύπτουν την εξαιρετική τους γεύση αλλά και τη συγκίνηση που προσφέρει η αναζήτηση, η συλλογή, η φωτογράφιση, η μελέτη, η καταγραφή και η πολύπλευρη αξιοποίησή τους.

Στα Γρεβενά έχουν καταγραφεί περισσότερα από 2.500 είδη. Από αυτά ταυτοποιήθηκαν περίπου τα 1.200. Πολλά από αυτά αποτελούν πρώτες πανελλήνιες καταγραφές, περισσότερα από 100 είδη δεν έχουν βρεθεί πουθενά αλλού στα Βαλκάνια, ένα αποτελεί 1η πανευρωπαϊκή καταγραφή (Plectania megalocrater) και ένα (Hebeloma hellenicum) 1η παγκόσμια καταγραφή. Η περιοχή με τα περισσότερα μανιτάρια εμπορικού ενδιαφέροντος είναι η περιοχή του Βοΐου, στο βόρειο τμήμα του Νομού ενώ η μεγαλύτερη ποικιλία απαντάται στον Όρλιακα και τη Βάλια Κάλντα.

Τα μανιτάρια κατέχουν πλέον σημαντική θέση στο διαιτολόγιο και την καθημερινή ζωή των Γρεβενιωτών, στους καταλόγους των εστιατορίων και στα ράφια των επιχειρήσεων που εμπορεύονται τοπικά προϊόντα εντός και εκτός Ελλάδος. Οι Γρεβενιώτες επαναφέρουν στο προσκήνιο τη μανιταρόσουπα, τη μανιταρομαγειρίτσα, τη μανιταρόπιτα, τον μανιταροτραχανά και το ποντιακό πλιγούρι με μανιτάρια. Όλοι γνωρίζουν πως όταν γίνεται λόγος για μανιτάρια τουρσί, για αποξηραμένα μανιτάρια, μανιτάρια σε λάδι, λικέρ από μανιτάρι, ζυμαρικά με μανιτάρι, κουλουράκια με μανιτάρι, παστέλι με μανιτάρι και βέβαια για μανιτάρι γλυκό κουταλιού (παγκόσμια πρωτοτυπία), μιλάμε για τα προϊόντα που οι γρεβενιώτικες επιχειρήσεις παράγουν ή εμπορεύονται. Τα μανιτάρια Γρεβενών αναγνωρίζονται πλέον ως διακεκριμένο προϊόν από κορυφαίους του χώρου της γαστρονομίας (Θόδωρος Ντόντης, Λευτέρης Λαζάρου, Phelippe Emanuelli) και είναι περιζήτητα σε κορυφαία γκουρμέ εστιατόρια εντός και εκτός Ελλάδας».

Περισσότερες από 10 καλλιέργειες τρούφας βρίσκονται σε εξέλιξη τα τελευταία χρόνια στα Γρεβενά, ενώ από τον Νοέμβριο του 2011, στον Λάβδα Γρεβενών, λειτουργεί το 1^ο Μουσείο Μανιταριών στην Ελλάδα, με πρωτοβουλία του τοπικού πολιτιστικού συλλόγου.

Οι Γρεβενιώτες αναδεικνύουν καθημερινά την αξία των άγριων μανιταριών, παράγοντας τα πρώτα δείγματα της σύγχρονης μανιταροκουλτούρας στην Ελλάδα με δημιουργίες στη φωτογραφία, τη ζωγραφική, την τοιχογραφία, τη γραφιστική, τη μαγειρική, τη λογοτεχνία, την κεραμική, τη γλυπτική, την πυρογραφία και τη χειροτεχνία, με εκδόσεις βιβλίων, φυλλαδίων και αφισών και με συμμετοχές σε εκθέσεις. Ο συνθέτης Θανάσης Παπακωνσταντίνου εμπνευσμένος από τα μανιτάρια των Γρεβενών, έγραψε το τραγούδι «Τα μανιτάρια της Βάλια Κάλντα».

Είναι φανερό ότι τα άγρια μανιτάρια λειτουργούν ήδη ως ένα αναγνωρίσιμο φυσικό και πολιτισμικό χαρακτηριστικό του νομού, που προβάλει τον τόπο και κινητοποιεί το ντόπιο ανθρώπινο δυναμικό προς πολλές κατευθύνσεις. Παράλληλα, τα μανιτάρια και οι δραστηριότητες που εκτυλίσσονται γύρω από αυτά, αποτελούν σημαντικό πόλο έλξης επισκεπτών στα Γρεβενά, σε περιόδους καρποφορίας, σε περιόδους διοργάνωσης σεμιναρίων και συνεδρίων και κυρίως στις περιόδους διοργάνωσης γιορτών πανελλήνιου ενδιαφέροντος. Όλα τα αφιερώματα που έγιναν την τελευταία δεκαετία για τα Γρεβενά σε τηλεοπτικά κανάλια, ραδιοφωνικούς σταθμούς, εφημερίδες ή περιοδικά είχαν σαν βασικό τους θέμα και τα μανιτάρια, ενώ το Τμήμα Γαστρονομίας του πανεπιστημίου Πάρμας Ιταλίας και διεθνή τηλεοπτικά κανάλια, (από Γαλλία, Βέλγιο, Ηνωμένο Βασίλειο και Ιαπωνία) επισκέφτηκαν τα τελευταία χρόνια τα Γρεβενά, που το Νοέμβριο του 2007 ανακηρύχθηκαν από το Δημοτικό Συμβούλιο της πόλης και επίσημα ως η «Πόλη των μανιταριών»

Το μανιτάρι ως στοιχείο της φύσης, ως αντικείμενο επιστημονικής έρευνας αλλά και ως στοιχείο της τοπικής οικονομίας και κουλτούρας, αγκαλιάστηκε από την τοπική κοινωνία και τους φορείς της: τοπικούς υπηρεσιακούς και θεσμικούς παράγοντες, συλλόγους, επιχειρήσεις, μέσα μαζικής ενημέρωσης, ιστοσελίδες και ιστολόγια.

Τα μανιτάρια μπορούν να απογειώσουν τον τόπο μας!

«Όλοι μαζί, με κοινή προσπάθεια, καταφέραμε μετά από 20 χρόνια δράσης και δημιουργίας να κερδίσουμε αβίαστα την πρωτοκαθεδρία της μανιταροφιλίας και μανιταρογνωσίας στη χώρα μας και να συνδέσουμε τον τόπο μας, τα Γρεβενά, με τα μανιτάρια», λέει ο Γιώργος Κωνσταντινίδης. «Στη συνείδηση όλων των Ελλήνων τα Γρεβενά είναι συνώνυμα με τα μανιτάρια και αντιστρόφως! Σε ερώτημα που απύθυηνε ο δημοσιογραφος Χρήστος Γρίδας (Κ-28) στους γονείς των νεοσυλλέκτων που παρευρέθηκαν στο στρατόπεδο της πόλης μας για την ορκομωσία των παιδιών τους το 2012, οι περισσότεροι (70 %) απάντησαν ότι γνώριζαν τα Γρεβενά σε σχέση με τα μανιτάρια! Η αναγνώριση όμως έρχεται και από το εξωτερικό: Ο Branislav Uzelac, πρόεδρος των Σέρβων Μυκητολόγων, χαρακτήρισε τα Γρεβενά ως «μανιταροπρωτεύουσα των Βαλκανίων και υπόδειγμα μανιταροανάπτυξης στα Βαλκάνια» και δήλωσε ότι «τα μανιταροπροϊόντα και τα μανιταροκαταστήματα των Γρεβενών είναι τα καλύτερα της Ευρώπης!». Τον ενθουσιασμό του γρεβενιώτικα μανιταροπροϊόντα εξέφρασε και ο Rahman Mustfayev, πρέσβης του Αζερμπαϊτζάν όταν επισκέφτηκε τα Γρεβενά (Οκτώβριος 2012). Είναι βέβαιο ότι το μέλλον και η ανάπτυξη του τόπου μας μπορεί να στηριχτεί στα μανιτάρια. Όλοι μαζί αν συνειδητοποιήσουμε ότι κρατάμε στα χέρια μας «μια βόμβα μεγατόνων», όπως χαρακτηριστικά σχολίασε δημοσιογράφος του National Geographic όταν της παρουσίασα πριν από χρόνια τα μανιτάρια των Γρεβενών, μπορούμε να απογειώσουμε την πόλη και τον τόπο μας και να περάσουμε από τον αγώνα για επιβίωση στην απόλαυση της ζωής, σε ένα παραδεισένιο φυσικό περιβάλλον, μπολιάζοντάς το με την παραμυθένια διάσταση των μανιταριών και των νεράιδων.